Menú de Verduras de Verano
Cada estación, la huerta nos regala verduras propias de la temporada. En Restaurante Remigio hemos preparado este menú especial de verano que puedes disfrutar hasta el próximo 30 de septiembre.
En este completo, delicioso y saludable menú hemos reunido algunas de las verduras de verano más características y sabrosas. Hemos cuidado al máximo la combinación de sabores y texturas para ofrecer una experiencia única en cada plato. Además, todos los productos que utilizamos son frescos y, buena parte de ellos, recogidos de nuestra propia huerta.
Haz ya tu reserva y no te quedes sin probar este menú de verano.
EL MENÚ, PLATO A PLATO
01. Umami de huerta
El tomate feo de Tudela de cultivo propio es el protagonista absoluto de este primer plato. La esencia la obtenemos mediante una cocción a presión al vapor, consiguiendo una caramelización con sus propios azúcares y mantenida en el tiempo 72 horas. De esta manera resaltamos el sabor umami de tomate. Al ser verano no apetece tomarlo caliente, así que lo servimos frío, aunque utilizamos la técnica del servicio del brandy, calentando la copa con el objetivo de conseguir que los aromas sean más notables. Esta copa permite introducir la nariz dentro con facilidad, para que podamos disfrutar del intenso aroma del tomate.
02. Pepino, melón, menta, aguacate y lima limón vodka
Refrescante ensalada de curcubitáceas combinada con un cocktail en forma de helado.
03. Mini calabacín parrilla, pesto yema y panko
Mini calabacines recolectados a diario en nuestra huerta que destacan por su intenso sabor. Los cocinamos a la parrilla, una técnica en la que el producto no se puede esconder, y los acompañamos con un pesto de pistachos, un gel de yema salpimentada y pan frito. Sencillez y producto una vez más.
04. Ensalada clásica de tomate feo de Tudela madurado en mata
Nos gusta llevar al límite la maduración del tomate, consiguiendo así mayor dulzor y Umami. Lo acompañamos de una cantidad importante de Ajos de Falces encurtidos y aceitunas negralas de Ablitas curadas en casa. Para el aliño elegimos un aceite de Arbequina con un ligero toque de vinagre de frambuesa que elaboramos con el excedente de nuestras propias frambuesas. Introducimos esta fermentación, que nos aporta un punto de acidez, a esta deliciosa ensalada.
05. Flor de Calabacín, rellena de queso gouda en tempura, acompañada de un Romesco de pepita de calabaza y chile pasilla.
Recolectadas a diario de nuestra propia huerta, se trata de uno de los pequeños grandes regalos que nos ofrece la huerta en esta estación. Cuentan con un sabor muy característico y sutil.
06. Alubia verde, parmentier y langostinos
Alubias con un punto de cocción actualizado salteadas en un aceite de langostinos. Las acompañamos con un parmentier muy ligero de patata y langostino de Sanlúcar de Barrameda plancheado, terminando con una sal del mismo langostino y un tomate cherry confitado. Sencillez y el mejor producto para la verdura preferida de Luis Salcedo.
07. Pimiento verde del cristal y su ‘curujón’
Aquí llega uno de los platos más arraigados de la cocina popular de la Ribera de Navarra en verano. Para nosotros es la variedad estrella de pimientos de la Ribera. Lo recolectamos de nuestra propia huerta y lo rellenamos de jamón. Posteriormente freímos, añadimos nuestro toque original confitando el curujón y después lo pasamos por semillas de quinoa que previamente hemos suflado. Por último, freímos el conjunto, logrando matizar la potencia del jamón frito y realzar la del pimiento. Además, logramos aportar una textura crujiente a este plato tan tradicional.
08. Berenjena, liebre mole y quinoa
Berenjena escalivada a la llama, acompañada de una salsa de liebre y mole poblano. Todo coronado por lomo de liebre y la frescura de la naranja. La idea era conseguir la estética de un solomillo al foie, pero con productos más ligeros para el verano.
09. Pochas con fritadica y piparras encurtidas
En plena temporada de la mejor pocha, no podía faltar esta alubia fresca recolectada en verde y cocinada sin proteína animal, como es tradición en Navarra. Es, sin duda, uno de los productos estrella de Navarra que culmina nuestro Menú de Verano.
Postre a elegir
El menú degustación, que tiene un precio de 40 euros (bebida no incluida), se sirve para toda la mesa y por reserva, con el objetivo de optimizar la coordinación del servicio de cocina y sala.